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风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

2019-09-22 06:17 食材砖家

01

百年菜街看果蔬

五日大集购菌子

▲和顺古镇的百年菜街

闲话不说,第二天早七点,天蒙蒙亮,食材君起床直奔百年菜街。

出门前看见客栈的阿姨和小妹两人正忙得不亦乐乎,随口说了句:“早饭别管我了,我在外面吃。”

但看阿姨一脸失落,忙问详情。原来阿姨已经准备了早餐。得,赶紧道歉,说保证回来吃早饭。

“百年菜街”离采薇客栈不足百米,这时,已是熙熙攘攘,看着买菜的和卖菜的,尽数都是本地人,食材君心里的石头算是落了地——这确实个真正的早市。

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虽说这条街经营早市有数百年,但目前古镇里的土著并不多,菜街蜿蜒个两三百米,就走到了尽头。人虽不多,东西却异常丰富,尽是腾冲人的日常,食材君只懂一二,渐渐看花了眼。

▲从百年菜街买回的蔬果:小糯土豆、本地小李子、人工松茸、胭脂果、红火龙果、脆柿子、豆薯(本地叫地瓜)、本地橄榄、山苦瓜

这时,客栈谭老板开车过来,食材君二话不说就上了车。谭老板问,你上来作甚?食材君看也没看谭老板一眼,蹦出俩字:走着!谭老板会心一乐,走,带你赶集去,五天一次的大集!

谭老板心思缜密,知道食材君好这口,恰逢在曲石镇有五天一次的大集,这才决定带着食材君去看看本季最后一批上市的菌子。

路不漫长,集市却让人目不暇接,在大集上,食材君又挑了不少菌子拎回客栈。

▲瓜花菌(左)和奶浆菌(右)

02

一锅滚汤大加工

一盘小菜大救驾

▲采薇客栈:看得见风景的房间

从集市回到客栈,食材君已饥肠辘辘,阿姨早已经准备好了早餐。

今天的早餐是腾冲的两道早餐大菜,也就是说,当地人不这么吃早饭。

首先上来的是叫“大加工”,这词儿听着就那么霸气十足!

其实,“大加工”也叫“滚锅饵丝”,类似蒙自的过桥米线。

过去地处边陲的腾冲缺衣少食,国营单位的煮饵丝用的是油水大的大骨熬汤、并用精肉做帽,普通百姓难得吃上一碗,算是大菜,所以得名“大加工”。

采薇阿姨做的“大加工”是这样的:沙煲中一锅滚沸的高汤坐底,依次放入鹌鹑蛋、肉片、饵丝、青菜、韭菜、番茄碎、香菜和油菌子,盖上盖子稍焖片刻,干饵丝瞬间软化,Q弹爽滑。

▲大加工配早市买来的煎毛豆腐(当地称臭豆腐)。和绵软的徽派毛豆腐不同,腾冲的毛豆腐介于豆腐和豆干之间,很筋道。

随后上来的是盛名在外的“大救驾”。

大救驾,又名“腾冲炒饵块”。据说,当年这道菜救的,是南明最后一位皇帝永历帝——朱由榔。当时明已被清灭国,朱由榔其实只是在西南边陲称帝。后吴三桂帅清军攻入云南直至缅甸,朱由榔被一路追杀。一日,永历帝逃到腾冲地界,食不果腹,一农夫献上由饵块、火腿、鸡蛋、青菜同炒的一道菜给皇上充饥,食后龙心大悦,此菜因此得名。可时运不济的朱由榔,即使最后逃到缅甸,还是被为了自保的缅王献给了吴三桂。永历16年,朱由榔被吴三桂处了绞刑。